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塔巴鱼怎么处理(你真的会处理鱼吗?)

100次浏览     发布时间:2025-01-30 05:32:12    

适当的预处理能够保持鱼肉的鲜度,并目消除腥臭:

保持新鲜是使鱼肉更美味的关键,因此,鱼要在还新鲜时就尽快处理:去掉鱼鳞,取出内脏后,用水洗净。将鱼仔细地处理之后,做出来的成品口感会好,鱼的腥臭味也会得到抑制,并且放入冷冻室保存的时间也会更长。

预处理的目的:

1.改善口感:去掉鱼鳞、鱼鳃和细小的鱼骨,吃起来会更加方便。

2.去掉鱼腥味:因为鱼的内脏很容易腐烂,所以要趁鱼新鲜时取出内脏,然后将鱼仔细清洗,去掉腥臭味。

根据菜品选择处理鱼的方法:鱼的处理方法有好几种,比较常用的有片成两半、三片刀法、切五片、大名片切、破腹、开背、手开等,要根据鱼的种类、大小和做法来选择处理方法。因为鱼的做法有很多种,所以不能一概而论。另外,做刺身的时候,根据鱼肉的颜色来调整刀法也是很重要的。

下面由我来介绍一下常见的两种处理鱼的刀法:

三片刀法:

1.鱼去鳞:从尾部向头部去鳞,背面同法操作。

2.切掉头:把刀从胸鳍的根部切入,背面同样处理,把头切下。

3.去掉内脏:面向鱼腹,从鱼头部的切口开始切到腹部,取出内脏。

4.清洗:在清水中洗掉鱼腹里和鱼骨上的血液,并拭去残留的水。

5.从腹部入刀:面向鱼腹,刀尖接触脊椎骨,将鱼从头到尾划开。

6.从背部入刀:面向鱼背,从尾到头。沿着脊椎骨划开鱼肉。

7.沿脊椎骨切开,分成两半:沿着脊椎骨,用刀从鱼尾切到鱼头,片下鱼肉。

8.翻面从背部入刀:将鱼翻面,面向鱼脊,从鱼头向鱼尾沿着脊骨划开鱼肉。

9.从腹部入刀:将鱼水平翻转,面向鱼腹,从鱼尾向鱼头的方向划下刀口。

10.沿脊椎骨切开:沿着脊椎骨切开,与7相同,把鱼肉与鱼骨分离。

11.取下腹部鱼骨:把切分下来的鱼肉纵放,鱼腹一侧冲向左手边,用刀斜着割下鱼腹上的刺。

三步刀法

鱼处理之后如何保存?

将鱼处理好之后,拭干水用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏室可以保存2~3天如要冷冻,需先把鱼肉放进冰水中过一下,再用保鲜膜一层层包裹好,放进冷冻室,可以保存2~3周在冰水中过下,可以让鱼的表面结成膜,防止鱼肉变酸。

大名片切:

1.刮鳞:从鱼尾开始将鳞刮掉。

2.切掉头:刀切入胸鳍根部,将鱼头切下。

3.取出内脏:正对鱼腹,从鱼头部的切口开始向腹部切,取出内脏。

4.清洗:将鱼腹里和鱼骨上的血液用水仔细清洗干净。

5.拭去水:将洗好的鱼用纸巾仔细拭去残留的水。

6.切开鱼身:正对鱼腹,沿脊椎骨从头到尾将鱼身切分成两半。

7.翻过鱼身,切下鱼肉:将鱼身翻转,与6相同,沿脊椎骨将鱼肉切下。

8.剔掉鱼腹的刺:将切下的鱼肉纵放,鱼腹在左。将刀放平,剔掉鱼腹的刺即成。

大名刀法

何为大名片切?

大名片切是处理縿鱼和沙丁鱼这些小型鱼类的专用方法。这些鱼多刺,剔掉的骨头上残留的肉多,十分浪费,所以这种切法被称为“大名片切”。


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